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海参，属海参纲，是生活在海边至8000米的海洋棘皮动物，距今已有六亿多年的历史，海参以海底藻类和浮游生物为食。 海参全身长满肉刺，广布于世界各海洋中。中国南海沿岸种类较多，约有二十余种海参可供食用。
从不同质量个数识别：特大规格30-40头（500克）；大规格40-50头；中规格55-70头；小规格70-85头；特小规格：85头以上，个体重量不少于7.5克，小于上述标准的刺参营养成份降低。从开口处看，开口向外翻为好的，因为肉质肥满必然向外翻。
从刺参开关识别：好的刺参体型肥满且呈圆柱型；刺参生长期长，个体越大，其活性物质越丰富。从刺参嘴部看，骨板不疏松的为品质高的。达到标准的干海参、置通风阴凉处，保持期达3年以上。
用筷子可以把海参夹起来（夹不起来就是煮过火了），海参的两端自然下垂，就是发好了，如果还是直挺挺的，就是还需要继续发制；用筷子在海参的背部轻轻一戳，感觉可以轻轻穿过去，就发好了(这里讲的"戳是讲感觉,不要真的把海参一个一个都戳个洞)，反之则需要继续发泡。
注意事项：发制好的海参应尽快食用，不可长时间浸泡水中或长时间带水放置在冰箱保鲜室内。如一次发制较多，不能够立刻吃完，应放置在冰箱的冷冻室内单冻后密封包装，需要时用温水浸泡即可食用。海参泡发过程的使用用具须清洗干净，不能沾有油盐碱等其他生活调味品，油可使海参边缘溶化(俗话说的化皮)，盐使海参不易发透，碱会影响的海参的口感。
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